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你真的认识这道京城舌尖上的“非遗”吗?

“京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳”。提到北京美食,地球人都知道——peking duck!荷叶饼、香葱丝、黄瓜条、甜面酱、亮红的烤鸭片……一不小心就铺满了大半张餐桌,看起来赏心悦目,垂涎欲滴,咬一口唇齿生香,欲罢不能,简直就是一场舌尖上的盛宴!2008年,北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

下面,咱们从营养学视角上聊聊这道舌尖上的非遗——北京烤鸭。

皮酥肉嫩——鸭胸肉

橘黄色的鸭皮里包裹着外脆内嫩的鸭肉,令人垂涎三尺。肉质的丝滑,鸭皮的脆嫩,黄瓜的清爽,一直旋转到胃的深处,一个字:爽!

鸭肉富含营养,不仅享有“京师美馔,莫妙于鸭”“无鸭不成席”之美誉,同时也为祖国医学所称道,“滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津。”尤其当年新鸭养到秋季,肉质壮嫩肥美,营养丰富,能及时补充人体必需的蛋白质、维生素和矿物质。同时鸭肉性寒凉,特别适合体热上火者食用,鸭肉去燥,所以有“秋冬季食疗首选鸭”之说法。相比之下,猪牛羊等其他肉类就稍逊一筹。

鸭肉富含B族维生素和维生素E,维生素B调节人体新陈代谢,维持皮肤和肌肉的健康,增进免疫系统和神经系统的功能,促进细胞生长和分裂。维生素E是人体自由基的清除剂。鸭肉的脂肪主要是不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸成分与橄榄油类似,脂肪酸构成比较红肉更加合理。

玉液琼浆——鸭架汤

吃完香喷喷的烤鸭肉,剩下的鸭架子就用来煲个汤吧。白萝卜鸭架汤、莲藕煲鸭汤、冬瓜薏米鸭架汤,轻轻抿上一小口,浓浓的香味从舌尖蔓延至舌底,甜美沁心,香气馥郁,令人回味无穷。

很多人认为,营养“精华”都浓缩在汤中,实际上,鸭架汤的营养价值并不高。汤中的主要成分为油脂和嘌呤,蛋白质和维生素已经破坏,能量极高,营养密度低,如果喝,尽量清除油脂,每次一小碗即可。

八珍玉食——烤鸭脖

从营养成分上来看,鸭脖高蛋白、低热量、低GI值,基本不含脂肪和碳水化合物,是一种不错的零食,但烤制鸭脖的皮脂肪含量较高,建议去皮后享用。

随着人们对食品安全的关注,很多人认为,动物脖子含有淋巴结,是排毒器官,绝对不能吃。小编要纠正的是,吃鸭脖≠吃淋巴结。鸭子体内没有成形的淋巴结,只有起类似作用的淋巴集结体。鸭脖的淋巴集结体主要生长在皮下,只要是检验检疫合格且在正规渠道购买,充分加热之后少量食用,不会产生明显危害。如果喜欢吃鸭脖子,又担心自身健康问题,把皮去掉就可以了。

适宜人群和搭配建议

肥胖、糖尿病、高尿酸血症、痛风、胆囊炎、胰腺炎等患者,应少吃鸭肉,且不建议喝鸭架汤。虽然鸭肉对人体大有裨益,但烤得特别焦脆的鸭皮中,含有多环芳烃等致癌成分,可不要过量进食,一月一次即可。

《中国居民膳食指南》提倡平衡膳食,营养均衡的膳食原则。所以建议大家享用烤鸭时,搭配一碟配菜(250g),一份粗粮饼(75g),一小份甜面酱(10g),美味和营养方能兼得。文/301营养科


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